ジビエ本来のおいしさ
いのちを尊ぶための信念

 

「ジビエってこんなにおいしかったんだ!」。

余呉の猟師・白川芳雄さんが仕留め、処理したジビエを食べたなら価値観がひっくり返るーーそう言い切ってしまいたくなります。

 

 

 

ジビエとは、フランス語で、狩猟で捕獲した野生鳥獣の肉や料理のこと。

ただ、「癖が強い」「独特の匂い」との先入観から敬遠しがちな人も少くありません。

 

 

 

そんなとき白川さんは「捕らえたとき、解体するときに、正しい知識をもって丁寧に処理すれば、ジビエ本来のおいしさがきちんと引き出される」と断言します。

猟師歴約40年、長浜北部の山のことは、まるで自分の庭のようインプットされています。

長浜市で初めて野生鳥獣の食肉処理・販売の許可を解体処理場を作り、自ら仕留めた獲物を自ら解体、食肉へと処理していきます。ただ、この際の手際や方法が的確でないと、ジビエの魅力が半減してしまうのです。

 

 

 

「自らが仕留めた命を、自分の大切な人に『おいしい』と言って食べてもらいたい。そのための手順を決しておこたらないこと」。

長浜山間部は深刻な獣害被害に悩まされています。その一助でありながら奪った命を無駄にしないとの思いも込めます。

この信念を貫き通してきたこそ、個人客のみならず、全国の有名飲食店からも注文がひっきりなしに舞い込みます。

仲間と山に入ることも多く、皆から信頼される「兄貴」的存在。また白川さんと出会って猟を始めたいと弟子入りする若い世代もいます。

 

 

 

そんな白川さんのジビエを手軽に食べられるのが、缶詰タイプ。

シカ、イノシシ、クマを佃身風に。味噌煮、大和煮の2タイプがあります。

ジビエビギナーにこそぜひ試してほしい一品です。

 

 

 

白川ファーム山肉亭

長浜市余呉町中之郷1720

0749-86-3318

 

写真提供:長浜生活文化研究所